Vous aimez les mets délicats ? Nous aussi.

Les années passent, les traditions restent, mais avec la COVID-19, Noël et Nouvel An vont devoir se savourer différemment en 2020. Comme chaque année, nous sommes là pour vous aider à préparer un repas sans embûches dans votre assiette. Voici tout ce qu’il faut savoir pour garantir des plats sûrs.

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Menus de fêtes en 2020 : règles d’or de l’hygiène alimentaire

Cette année est particulière pour chacun. Il est impératif, en cuisine, de respecter des conditions d'hygiène classiques, pour se protéger et protéger les autres, en cuisine et autour de la table.

Il existe plusieurs règles de base pour une cuisine sûre sur le plan alimentaire. Par exemple,

Se laver les mains

Une bonne hygiène des mains est une nécessité absolue, non seulement avant de commencer à préparer, mais aussi régulièrement durant la préparation et même après, quand votre plat est prêt.

Une cuisine propre

Il convient d'être encore plus strict quant à l'hygiène de la cuisine. Pour cela, utilisez des ustensiles et un plan de travail propres durant la préparation. Les assiettes et les couverts doivent aussi être impeccables.

En cette période, plus que jamais, il faut couvrir ses blessures, être en bonne santé ou encore ne pas laisser les animaux dans la cuisine. L’ensemble des mesures se trouvent dans cette brochure, disponible gratuitement

Vous ne cuisinez pas vous-même ?

Si vous avez envie de soutenir le secteur de la restauration locale, les menus et repas à emporter ou livrés chez vous sont une alternative excellente.

Privilégiez l'option repas chaud si vous souhaitez manger immédiatement. Si ce n'est pas possible, alors il faut chauffer suffisamment le repas (à au moins 60°c) et surtout suivre à la lettre les indications prodiguées par le restaurant ou le traiteur.  Quant aux repas et plats froids qui ne sont pas consommés immédiatement, ils doivent être réfrigérés sans attendre jusqu'au moment où ils sont servis à table.

Bon à savoir : allergènes

Veillez enfin à respecter les besoins spécifiques de ceux qui partagent votre repas et qui pourraient avoir des intolérances alimentaires. Les restaurants et traiteurs sont tenus de mentionner la présence des allergènes, par écrit ou verbalement. N'hésitez jamais à le préciser.

Plats de fête : les incontournables

Pendant les fêtes, nous aimons partager un excellent repas. Cette année sera certes un peu différente, mais tout devrait bien se passer en respectant quelques précautions d’usage pour chaque plat typique de nos tables de fêtes.

Le plateau d’huîtres

On les aime depuis l'Antiquité. Grecs et Romains n'envisageaient pas un banquet sans y apporter les précieux plateaux et rien n'a changé : les fêtes mettent toujours autant en valeur les huîtres.

Pour ne pas vous tromper, choisissez en magasin celles présentées dans l'emballage (fermé) d'origine et vérifiez que s'y trouve bien une étiquette sanitaire, qui mentionne l’espèce et la date d’emballage. Entreposez-les à plat, côté bombé vers le bas afin qu’elles gardent leur eau. Les huîtres peuvent se conserver 8 à 10 jours à basse température (de 5 à 10°C), dans le bac à légumes du frigo. Pour éviter qu’elles ne s’ouvrent, mettez un poids sur la bourriche. Il est déconseillé de surgeler des huîtres.

S'il est tentant de demander à l'écailler d'ouvrir les huîtres pour vous, sachez que ce n’est recommandé qu'en dernière minute. L'huître doit en effet rester dans son eau, idéalement, jusqu'au moment où elle est ouverte et servie.

Enfin, sachez que pour les huîtres sauvages non contrôlées, les risques sont plus nombreux. L'eau du bassin est le premier responsable des intoxications alimentaires.

Le gibier

Vous aimez vous fournir directement à la source en allant chercher le gibier auprès du chasseur ? C'est possible, mais ce dernier est soumis à quelques règles, dont une livraison en petites quantités (pour une consommation limitée au ménage) et la présence d’un certificat qui atteste de l’examen conforme de la carcasse. Pour le sanglier, l’analyse de recherche de trichines, un parasite qui peut causer des maladies chez l’homme, est obligatoire et les résultats doivent être fournis au consommateur pour lui éviter d’être contaminé. La loi prévoit en effet que chaque sanglier sauvage abattu soit analysé avant d’être vendu. 

Afin de permettre à la viande de s’attendrir et de maturer, le gibier doit être réfrigéré. De votre côté, assurez-vous que le gibier que vous allez préparer reste à ces températures froides, entre 4°C et 7°C, selon qu'il s'agit de petit ou de gros gibier.

Enfin, sachez que tout ce qui porte le nom de gibier ne l'est pas forcément. Ainsi, les oiseaux d’élevage, les faisans, les perdrix, les pintades et les cailles sont des... volailles.

La glace

Saviez-vous que les Chinois savouraient déjà des fruits refroidis par la neige avant notre ère ? C'est quelque part l'ancêtre de notre sorbet.

Les glaces sont des produits fragiles, à plus forte raison s’il y a du jaune d’œuf. La crème glacée déjà fondue ne doit pas être consommée et ne doit pas être congelée, car cela peut entraîner une infection alimentaire.

Si vous l'achetez en magasin, pensez aux sacs isothermes et rentrez sans attendre à la maison ! Cela permet de ne pas rompre la chaîne du froid.

Petite astuce de rangement : placez la barquette dans la partie où la température est la plus basse du congélateur. La crème glacée doit être conservée au minimum à -9°C, ce qui vous permettra de faire de belles boules de glace.

Dans les préparations maison, veillez à bien nettoyer votre matériel, surtout si vous comptez réaliser plusieurs préparations à la suite.

La meilleure glace est moelleuse et c'est celle qui sort directement de la sorbetière. Votre crème glacée est-elle au congélateur ? Pensez à la sortir avant le dessert, mais pas à température ambiante. Placez-la au frigo durant 20 à 30 minutes avant de la servir. Pour vérifier la consistance, enfoncez un couteau propre au centre.

Quant à la cuillère de service, pensez à la rincer régulièrement si la partie dessert dure plus longtemps !

Et après ? Les restes

Ce n'est un secret pour personne. Durant les fêtes, on a parfois tendance à avoir la main lourde sur les quantités Résultat : il faut conserver les restes de manière sûre et au bon moment.

C'est assez simple, si vous suivez quatre conseils:

  • Évitez de maintenir la nourriture plus de 2 heures à température ambiante: placez les restes au frigo ou au congélateur dès que vous avez terminé le repas.
  • Nous avez 2 ou 3 jours pour consommer les restes entreposés au frigo. Si c'est du poisson ou des fruits de mer ce sera maximum 2 jours.
  • Au congélateur, vos restes se conserveront correctement durant 6 mois à -18°C.
    Aide mémo : pensez à placer une étiquette avec la date de congélation pour vous en souvenir !
  • Si vous mélangez les restes pour préparer un plat différent dans les jours qui suivent, faites-les chauffer suffisamment. Vous allez ainsi neutraliser les bactéries qui pourraient y être présentes.

Acheter sur internet : vigilance

Presque tout peut être commandé depuis votre canapé, via votre ordinateur ou votre smartphone, y compris des aliments. Acheter des produits pour Noël sur internet est bien entendu pratique, mais cela ne doit en rien gâcher la fête !

Si les grandes enseignes ou les producteurs locaux qui vendent en ligne restent une filière sûre, la provenance n’est pas toujours très claire sur certains sites web. Renseignez-vous toujours. Notre cellule e-commerce veille en permanence à la conformité de ce qui est vendu en ligne en Belgique, mais mieux vaut rester vigilant avant de valider son panier ! Certains fournisseurs se trouvent parfois en dehors de l’Union Européenne et ne respectent pas toujours la réglementation alimentaire et sanitaire en vigueur chez nous.

Pour le commerce en ligne, pensez au circuit court : du producteur à votre assiette ! 

Chef privé, confection de repas et achats online

Tout le monde n'a pas envie de cuisiner. En dehors des traiteurs ayant pignon sur rue, des plats sont proposés à la vente via des sites web, un domaine où l’offre s’est nettement améliorée ces derniers mois. Une idée particulièrement pratique pour celles et ceux qui ont envie de profiter de la fête. La plupart du temps, le respect de l’hygiène est au rendez-vous et considéré avec grande attention par ces nouveaux chefs.

Assurez-vous toujours que le site ou la personne à qui vous commandez un plat dispose d'une autorisation délivrée par l'AFSCA. Les chefs en question doivent toujours être enregistrés - et autorisés - comme « traiteur ». Et c'est bien normal. Pour la santé de tous, cette activité doit se faire dans le respect des règles élémentaires.

Nous participons à la fête

La sécurité alimentaire est une attention de tous les instants. Durant toute l'année, mais particulièrement à l'approche de Noël. Où il convient de garantir que chaque ingrédient vous est fourni dans des conditions optimales. À plus forte raison lorsqu'on parle de gibier, de foie gras et de coquillages.  Si tout se passe parfaitement bien pour vous et vos convives, c'est que nos interventions portent leurs fruits, tout au long de l'année. Sans le savoir, nous mettons tout en œuvre pour que votre menu de fête soit réussi. Si vous n’avez rien remarqué, c’est que notre mission est parfaitement remplie.

Posez-nous vos questions

Vous êtes en pleine préparation de votre repas de fêtes et vous avez d’autres questions ? Vous pouvez nous les poser directement et sans attendre. Nous sommes à votre disposition par e-mail, à l’adresse [email protected].

 

 
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